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卤水重复使用要炒糖色吗 卤水重复使用要加酱油吗
2022-06-24

我们都知道,卤水是比较常见的一种汤料,是用来卤制食物的,比如卤藕、卤鸡翅以及卤牛肉等等。卤水用过一次之后,还是可以再用的,一般不会有什么问题。那么用过的卤水再用要炒糖色吗?下面让我们具体来看看吧!

用过的卤水在用还要炒糖色吗

用过的卤水再次使用的时候需要炒糖色

为什么说用过的卤水在用还需要加糖色,卤水在卤煮食材中,每一次添加新的食材都会淡化卤水颜色,卤水随着水蒸气也会使卤水颜色慢慢变淡,这个时候我们就需要重新添加新的辅助东西来帮助卤水颜色。

糖色是卤水中必不可少的天然色素之一,除了可以给食材上色,还可以丰富卤菜的口感,让卤肉达到更柔和,像卤牛肉过程中适当加入点冰糖或者糖色,牛肉更容易煮烂宜耙。

用过的卤水在用还要加酱油吗

加不加酱油就看你是卤什么食材。

卤水中一般情况下是不放酱油,酱油只能让卤水颜色发黑,卤出来的卤肉颜色不自然,抗氧化偏低,卤水中要是添加酱油后,食材保存时间一长,食材颜色发黑厉害,所以说一般情况下卤水是不加酱油。

卤水颜色主要靠香料和天然色素,比如糖色、红曲米、黄栀子,这些天然色素来调卤水颜色,用到这些天然色素卤菜颜色才自然饱满。

特殊卤水卤菜是可以添加酱油,像单独卤鸡鸭,有一种豉油鸡,就要加酱油,只不过这是专门卤这一个品种。

像卤素菜的卤水也可以添加酱油,目的是增色增鲜,卤素菜加酱油比加糖色效果好,酱油颜色更能附着在食材上面。

用过的卤水怎么保存比较好

卤水每次卤过食材后,都需要把卤水里面渣料清理干净,大火烧开放置阴凉通风处保存。

下次再拿来使用需要继续添加糖色和增鲜调料,增加卤水鲜度,卤出来的食材味道才好吃。

卤水中添加糖色的诀窍就是,卤菜在关火前放入糖色,这样做出来的卤肉颜色更自然饱满。

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